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La Repubblica di Venezia, vista l'enorme potenzialità dell'immenso mercato che avrebbe potuto generare la vendita del vino, decise fin da subito di puntare sulla qualità dello stesso, che doveva essere e rimanere di altissimo livello. Per raggiungere tale obiettivo vi era il divieto di annacquarlo — fin dalla antichissima legge del doge Sebastiano Ziani del 1173 — e di alterarlo con l'aggiunta di rocheta — cioè l'erba rucola dal sapore acuto — di allume di rocca o di melassa, come stabilisce una successiva disposizione del 1521. I vini che erano stati adulterati venivano gettati in Canal Grande dal Ponte di Rialto, mentre quelli prodotti in modo corretto, ma sequestrati per altre ragioni, venivano liberamente distribuiti ai monasteri o alla Pietà.

Per riuscire ad ottenere il migliore risultato possibile, tutte le fasi che precedevano la vendita e il commercio del vino erano rigorosamente disciplinate. Al travaso e al trasporto dei vini erano preposte figure ben definite, ovvero i portadori e travasadori de vin, esperti in quest'arte che si può definire meccanica. Costoro, già prima del 1609 — quando confluirono nella Scuola dei mercanti da vin — si radunavano nella chiesa di San Bartolomeo, sotto la protezione di Tutti i Santi. Il Consiglio dei Dieci, il 30 dicembre 1568, autorizzò la fondazione della Scuola che riuniva: i vendidori, i travasadori e i portadori de vin. Vi era inoltre l'obbligo d'iscrizione per i peàteri, coloro che trasportavano il vino a bordo delle peàte — le tipiche imbarcazioni veneziane — e per i portadori de orne, cioè delle botti costruite con un legno molto simile al frassino. 

I travasadori di vino, di Zompini.

Sopra le peàte, cariche di grandi botti di vino che stazionavano presso la Riva del Vin, era permesso l'assaggio e la vendita all'ingrosso dei vini, ma vi era il divieto di utilizzare le assi per il rotolamento delle botti che potevano avere la funzione di sedili per i compratori. Ugualmente, era proibito tenere cani a bordo poichè con il loro abbaiare potevano avvisare i padroni dell'arrivo degli ufficiali per il controllo della qualità del vino.

Ai travasadori veniva donata una bareta di vino — corrispondente al cucchiaione di legno di cui si servivano per raccogliere il vino dal fondo dei barili — per ogni botte che riuscivano a scaricare. L'aneddoto storico da cui nasce questo tipo di pagamento è stato raccontato nel 1895 dal Levi — che riporta l'antica usanza da una cronaca del tredicesimo secolo — quando Papa Alessandro III, in incognito, volendo attraversare il Canal Grande via acqua, dopo aver maledetto i barcaioli che gli rifiutano il passaggio, ricompensò i travasadori de vin che invece accettarono di buon grado tale compito. Grazie a questo generoso gesto, i travasadori de vin riuscirono ad ottenere, attraverso l'intercessione del Papa, la ricompensa di una bareta de vin per ogni scarico effettuato.

Grazie quindi alla tradizionale lungimiranza della Serenissima, a questo insieme di regole ferree e anche al loro approccio "industriale" unito ad efficaci incentivi — come appunto quello appena citato della bareta di vino — i veneziani riuscirono a trasformare in un bene di lusso ciò che si poteva ritenere fino a quel tempo una semplice bevanda.

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