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La Repubblica di Venezia, vista l'enorme potenzialità dell'immenso mercato che avrebbe potuto generare la vendita del vino, decise fin da subito di puntare sulla qualità dello stesso, che doveva essere e rimanere di altissimo livello. Per raggiungere tale obiettivo vi era il divieto di annacquarlo — fin dalla antichissima legge del doge Sebastiano Ziani del 1173 — e di alterarlo con l'aggiunta di rocheta — cioè l'erba rucola dal sapore acuto — di allume di rocca o di melassa, come stabilisce una successiva disposizione del 1521. I vini che erano stati adulterati venivano gettati in Canal Grande dal Ponte di Rialto, mentre quelli prodotti in modo corretto, ma sequestrati per altre ragioni, venivano liberamente distribuiti ai monasteri o alla Pietà.

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