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Un 25 aprile dalle tante storie, dai tanti amori e con una ricetta tutta da gustare che risale ai tempi del Doge.

Il giorno del 25 aprile si commemora l'importante giorno della liberazione dall'esercito nazifascista avvenuta nell'anno 1945, per i veneziani questa data ha anche un legame molto più profondo e radicato: rappresenta la data del martirio e della morte del patrono, San Marco Evangelista.

Antico il momento ma ancora molto forte l'attaccamento nei confronti di questo Santo, che ha trovato definitivamente pace in laguna nell'828, dopo che le sue reliquie vennero trafugate da Alessandria e depositate nella Basilica ad egli dedicato. Ben presto, divenne il santo protettore della città ed indissolubilmente fu ad essa legato. In concomitanza con questa festa, è ancora viva l'usanza — risalente a una leggenda popolare — del tradizionale bòcolo,un bocciolo di rosa di colore rosso donato dagli uomini innamorati alle proprie amate come segno del proprio amore.

Pochi sanno, però, che in questa giornata il Doge era solito gustare un piatto semplice e prelibato, una vera primizia di primavera: i risi e bisi, il risotto di piselli.

Questo squisito piatto vede l'abbinamento del riso, cereale simbolo della fertilità – per questo gettato generosamente a manciate sui novelli sposi – con i piselli, frutti dell'eccellenza primaverile coltivati negli orti. Questa prelibatezza veniva offerta dal Doge il giorno di San Marco a tutti i membri del governo veneziano, secondo alcuni fuori da Palazzo Ducale, secondo altri nell'entroterra della campagna veneziana.

Pietanza semplice e piena di gusto, apprezzata da tutti i palati, risi e bisi è oggi da considerare tra i piatti tipici e più noti del Veneto anche fuori dai confini nazionali. È segnalata infatti la presenza di questo piatto lungo il bacino orientale del Mediterraneo in alcune città greche, turche e libanesi.

I bisi compaiono anche nel Sior Todero Brontolon di Carlo Goldoni, come modo di dire:

TODERO Diseghe che el vegna.
DESIDERIO Manco mal. (in atto di partire)
TODERO Eh! cossa me vienli a intrigar i bisi? Sentì, vegnì qua.
DESIDERIO La comandi.
TODERO Dove xe vostro fio?

Sono numerose le ricette diffuse dei risi e bisi ma recentemente è stata depositata, presso la Camera di Commercio di Venezia, la ricetta originale. Il recupero della ricetta “Risi e Bisi” è stato compiuto dalla Proloco di Scorzé con la delegazione accademica del territorio, utilizzando i documenti storici della terraferma veneziana, verificando le consuetudini locali in uso nella frazione di Peseggia e nel territorio veneziano, e facendo ricorso alla memoria delle persone più anziane del territorio, con le tradizioni culinarie ancora attive in queste località.

La zona di Peseggia di Scorzè da sempre coltiva i piselli, alimento pregiato e fortemente atteso dai contadini quale primo prodotto primaverile, subito dopo le primissime insalatine. Ogni anno a Peseggia, da trent'anni a oggi, tra la fine di maggio e i primi giorni di giugno, si tiene la tradizionale Sagra dei bisi. A Stra, ogni 25 aprile pomeriggio, durante un'iniziativa dedicata al biologico viene offerto il tradizionale piatto veneziano ai visitatori.

Come preparare allora un buon piatto di risi e bisi? Seguiamo la ricetta depositata, per 6 persone:

  • 500 gr. Piselli sgranati
  • 500 gr. Riso vialone nano
  • n. 2 cipolle bianche fresche
  • n. 5 cucchiai olio d'oliva
  • n. 1 cucchiaio prezzemolo tritato
  • 50 gr. Burro
  • 5 cucchiai parmigiano grattugiato
  • Brodo q.b.
  • Sale, pepe

Il brodo di pollo, con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d'aglio e un po' di sale è utile prepararlo almeno il giorno prima: così tutti gli ingredienti avranno il tempo di miscelarsi tra loro e offrire una base gustosa e ben equilibrata. In una casseruola – o la pentola più adatta disponibile nella propria cucina – si preparano i 5 cucchiai di olio d'olive, i 500 gr. di piselli sgranati, le 2 cipolle bianche tritate a pezzi sottili, il prezzemolo tirato e mezzo bicchiere d'acqua, cucinando il tutto a fuoco moderato per 10-15 minuti finché l'acqua non sarà assorbita.

Aggiustare di sale e aggiungere i 500 gr. di riso vialone nano, continuando la cottura con l'aggiunta del brodo precedentemente filtrato, a piccole dosi per mantenere il giusto apporto di liquidi mantenenendo allo stesso tempo la giusta "morbidezza".

Quando il riso è cotto – leggermente al dente – si procede alla mantecatura a fuoco spento con 50 gr. di burro, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, una spruzzata di pepe e una eventuale aggiunta di brodo nel caso il risotto risulti troppo compatto, per renderlo morbido "all'onda" ovvero lasciandogli la giusta consistenza perché si muova morbido quando si sposta il piatto.

Noi aggiungiamo che, insieme alla pasta e fagioli, i risi e bisi sono ottimi anche consumati freschi, lontani dalla cottura (ad esempio il giorno dopo, quando non si esauriscono tutte le porzioni preparate).

Buon 25 aprile, a pranzo tra bòcolo e risi e bisi... magari in compagnia di una commedia di Carlo Goldoni.

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